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独用须知　　

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇1、张江陵2一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味3调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？ 金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

译文：独用须知

味道太强烈的食物，只适合单独处理，不可搭配。就好比这就好像李绛，张居正（一为唐朝时的宰相，一为明万历的首辅）这样的人，必须用其专长，才能发挥他的才华。食物中的鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲍鱼、牛羊肉，都适合单独食用，不好跟别的东西搭配。为什么呢？因为这几样东西口味很是厚重，劲道又冲，吃下去的副作用也比别的食物多，必须用五味调和，全力加工烹调，才能发挥美味，去除副作用。哪里还有工夫丢开它，掺些别的食物以致横生枝节呢？南京人喜欢用海参陪甲鱼，鱼翅配蟹粉。我每见这些东西就皱眉头，觉得甲鱼，蟹粉的味道被海参和鱼翅给分了，显得不足。海参和鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了。

注释：1.李赞皇：即李德裕，字文饶，晚唐赵郡（今河北省赵县，另说河北赞皇县）人，生于公元787年，卒于公元849年。他先后两度为相，以非凡的政治才干努力促成唐武宗年间（840年-845年）的“会昌中兴”，却又把过多的精力消耗在长达四十年的“牛李党争”之中，他悲剧性的“远谪南荒”的命运结局，一定程度上预示了唐王朝走向衰亡的历史必然。

1936年出版的《辞海》在内的很多书目认为，李德裕是“赞皇人”。说李德裕是赞皇县人，至少有两点依据：一是历史上很多学者和史学家都直呼李德裕为“李赞皇”，以籍贯代指其人，这是古人通行的习惯；二是在今河北赞皇县城东25里的南邢郭村有李德裕墓，若非特殊原因，埋骨桑梓都是任何一个中国古人的最后愿望。在赞皇当地，历来就有“赞皇六宰相”的说法，这六宰相均为李姓，分别是指李峤、李绛、李吉甫、李德裕、李钰、李固言这六个在中晚唐政治舞台上相继为相的人物，这其中，李吉甫和李德裕是父子关系，他们共同创造了作为一个郡望的赵郡李氏在唐王朝历史上的最后一段辉煌。

2.张居正：居正，汉族，字叔大，少名白圭，号太岳，谥号“文忠”，湖广江陵（今属湖北）人，又称张江陵。明代政治家，改革家。中国历史上最优秀的内阁首辅，明代最伟大的政治家。5岁入学，7岁能通六经大义，12岁考 中了秀才，13岁时就参加了乡试，写了一篇非常漂亮的文章，只因湖广巡抚顾辚有意让张居正多磨练几年，才未中举。16岁中了举人，23岁 嘉靖二十六年（1547年）进士，由编修官至侍讲学士令翰林事。隆庆元年（1567年）任吏部左侍郎兼东阁大学士。隆庆时与高拱并为宰辅，为吏部尚书、建极殿大学士。万历初年，与宦官冯保合谋逐高拱，代为首辅。当时明神宗年幼，一切军政大事均由居正主持裁决，前后当国10年，实行了一系列改革措施，收到一定成效。他清查地主隐瞒的田地，推行一条鞭法，改变赋税制度，使明朝政府的财政状况有所改善；用名将戚继光、李成梁等练兵，加强北部边防，整饬边镇防务；用潘季驯主持浚治黄淮，亦颇有成效。万历十年（1582年）卒，赠上柱国，谥文忠。死后不久即被宦官张诚及守旧官僚所攻讦，籍其家；至天启时方恢复名誉。著有《张太岳集》、《书经直解》等。明朝文臣，内阁首辅，因其辅佐皇帝治理有效，具有重大历史功绩。

3.五味：泛指各种味道(五味即甜、酸、苦、辣、咸)《孙子兵法·势篇》：“味不过五，五味之变，不可胜尝也。”《礼记·礼运》：“五味，六和，十二食，还相为质也。” 郑玄 注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”《淮南子·原道训》：“无声而五音鸣焉，无味而五味形焉，无色而五色成焉。”此处全力治之的蟹是為了調和蟹的寒性，以免其寒涼傷胃。随园食单里关于蟹的治法有几种，其言：蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。就是用盐煮熟即可。

火候须知　　

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火2者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火，而後用文火者，收湯3之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之屬是也；有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑；魚起遲，則活肉變死肉。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則油走而味失。道家（註：「道家」：全集本作「道人」。）以丹成九轉為仙4，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉、凝而不散者，活肉也；色白如粉、不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚而使之不鮮，可恨已極。

译文：火候须知

要把食物做熟，最重要的是掌握火候。有时候要用“武火”猛烈加热，比如煎炒等工序，要是火力不够，食物就疲软不熟；有时候要用“文火”慢慢加热，比如煨煮等工序，要是火力太大就会把食物烧焦。有的食物，像要经过收汤工序的，就得先用武火再用文火，要是性急，就会搞成皮焦里不熟了。腰子、鸡蛋这些食物越煮越嫩，鲜鱼、蚶蛤这些东西煮的时间略长一点就老了。肉起锅晚了红色会变成黑色，鱼起锅晚了活肉会变成死肉。老是揭开锅盖，难免变得泡沫多香味少；熄了火再烧第二遍，就会走油损味道。道士们的丹炼过九次才叫仙丹，儒家认为不多不少才称作中庸。所以厨师要是能了解火候的要求并小心照应，就算合乎大道啦。鱼临吃的时候，色泽洁白如玉，肉凝而不散，就叫活肉；色泽惨白如粉，不相胶粘，这就叫死肉。明明是鲜鱼，却把它做得不鲜了，可恨到极点！

补注：犀曰：梁芷林中丞《浪跡叢談》載（註：梁芷林：即梁章鉅。清福建長樂人，字閎中，又字芷林。道光間官至江蘇巡撫，兼署兩江總督，嘗五任蘇撫，著述甚豐。《浪跡叢談》乃筆記小說。中丞：官名，這裏指巡撫。），其中堂過一處，辦差者煮鴨未爛，恐誤食時，急下溺焉。中堂食而美，以為各處所不及，厚加賞賚（註：賚（lai4賴）：賜，給。）觀此，則庖人之弊何可勝防哉！隨園以知火候為幾於道，若此庖者可謂道在尿溺矣。 　　

色臭须知　　

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉餚到目，到鼻，色臭便有不同。或凈若秋雲，或艷同琥珀，其芬芳之氣撲鼻而來，不必齒決之舌嘗之而後知其妙也。然求色不可用糖炒1，求香不可用香料2。一涉粉飾，便傷至味。

译文：颜色味道须知

眼、鼻邻着口，也是口的媒介。佳肴摆上桌来，眼睛看到，鼻子闻到，颜色味道感觉起来就不一样。有的菜品素净得像秋云，有的菜品艳丽得像琥珀，芬芳的气息扑鼻而来，不用牙齿咬、舌头尝，就先知道其妙处了。可是要注意，想要色泽鲜艳不能特意用糖炒，想要气味芬芳不能特意用香料。只要涉及设计粉饰，便损害极致美味。

注释：袁牧的《随园食单》里介绍了三种做东坡肉的方法，都不用糖炒色，可用甜酱、也可用酱油或用盐小火慢慢地煨，直到切成的肉块精肉俱化为不见锋棱为上品。 　犀曰：糖炒、香料，自是捷徑。世之為能吏（註：能吏：有辦法的官吏。）、為通人（註：通人：是指見識廣、腦子活的人。補證者在此有諷意。）者大抵多用此法。

迟速须知　　

凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若陡然客至，须須便餐。作客在外，行船落店，此何能取東海之水戒3南池1之焚乎？必須預備一種「急救章」之法（註：全集本「法」作「菜」。）如炒雞片，炒蝦米，豆腐炒肉絲及糟魚、茶腿2之類（註：此句全集本作：「如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米，豆腐及糟魚、茶腿之類」），反能因速而見巧者，不可不知。

译文：请客，三天前约好，才有时间调理搭配食物。如客人突然来访，情急之下，可以用便饭解决。在外作客，搭船住店的，远水解不了近渴，这时候就必须预备一种急就章的菜肴，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，虽然做起来简单，却能因速见巧，不可不学两招。

注释：1.南池：开始不明白这句话，后查资料，筛选了两种解释，其一：南池、坡塘、栖凫、谢墅古代皆为溪流名称，都属于鉴湖三十六源，后又用于村庄聚落名称直至今日。南池一名南宋《嘉泰会稽志》有记载，称其为范蠡养鱼之池，有上下两池，另一在破塘村（即今坡塘村）。栖凫、谢墅作为地名距今也有数百年历史。其二：《阆中县志》也有记载：“南池在高祖旁，东西四里，南北八里，彭道将池在县南十五里，今之七里坝也。坝在四山之中，横阔七里，故有是名。自汉自唐，堰大斗小，斗之水灌田，后堰坏遂成平陆。”此南池在川北嘉陵江滨，却原来早已干涸成为平陆，所在地多有汉后遗留下来的一些庙宇遗址，有汉王庙、范三侯故居遗址、南池新亭碑。陆游有《南池》诗，后两句是：“陂复岂惟民足食，渠成终助霸图雄。眼前碌碌谁知此，漫走丛祠乞岁丰。”从陆游诗中的“漫走丛祠”一句知道彭池西堰山上的祠庙之多，由杜甫诗中的“终朝走巫祝”一句可以看出西堰山香火之盛。

揣度袁子才文中的南池应该指的是川北的南池。盖此地是古人朝拜之胜地。

2.茶腿：金华火腿之一种。金华火腿品种繁多，以“蒋腿”“竹叶熏腿”“茶腿”等为著名。“蒋腿”出产于东阳上蒋村，它是金华火腿的极品，清朝时曾作为朝延贡品，故有“贡腿”之称；“竹叶熏腿”是腌好后经竹叶火熏染，故带有竹香；“茶腿”是春分后腌的，经过茶叶熏过的火腿，肉色火红，肉质鲜美味淡而香，可用佐茗。金华火腿有益肾、养胃、壮阳、固骨髓、健足力的作用。金华火腿按腌制加工季节分为：早冬加工（在冬至以前腌制加工）的“早冬腿”，隆冬加工的“正冬腿”，腌制加工于立春的“春腿”，腌制加工于春腿后的“晚春腿”，腌制加工于春分之际的“茶腿”。其中以正冬腿品质最好，早冬腿和春腿次之。

此茶腿，自是与来客一边品茶一边佐食之用。

3.戒：多一半版本用救，南池也有写作南油的。

补注：犀曰：禾中范別駕（註：別駕：官名。指通判。）言，其尊人（註：尊人：對父母的敬稱。這裏指范父。）官河南時，河工（註：河工：指疏治黃河工程。）官吏以奢侈相尚。別駕一日思食雞片，傳語未幾，即已上桌，訝其速也；入廚下覘（註：覘（chan1攙）：窺視，看。）之，見一雞滾撲於地，視之，兩腿已生斫（註：斫（zhuo2灼）：砍。）矣。為之憮然而返。又有人宴客，飲酒甚歡，客忽欲食驢肉，主人難之；問諸庖人，庖人諾而退。俄頃，肉至，賓客啖而稱美。方讚賞間，他客之僕來告曰，主人之馬已為人臠割（註：臠割：即割掉一塊肉。臠（luan2），肉切成塊。）矣。往視，血漬淋漓，不復可乘。主人心知庖人所為而已無及矣。觀此二事，又可為叱嗟立辦（註：叱嗟立辦：吆喝一聲，馬上辦到。叱嗟，亦作咄嗟。《晉書 石崇傳》：「為客作豆粥，咄嗟便辦。」）之戒。　　

变换须知　　

一物有一物之味，不可混而同之；猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟；吾恐雞、鴨、鵝、豬（註：全集本作「雞、豬、鵝、鴨」。）有靈，必到枉死城1中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。

译文：变换炊具须知

食物各自有它自己的独特风味，不可以将不同风味的食物混一锅里同煮。犹如孔子教书，因材施教，不拘一格，此所谓君子有成人之美。对食物也是这样。现在有些二三流厨师，动不动就鸡、鸭、猪、鹅一锅煮了，以致做出来的菜千篇一律，味同嚼蜡。我恐怕鸡鸭猪鹅地下有知，也会跑去枉死城中告状呢！善于烹饪的人，应该多置些锅、灶、盆、碗、碟，使得一种食物呈现一种特性，每碗菜品成就一种特别的风味。食客们的舌头因此而应接不暇，自然欢喜得心花怒放。 　　

注释：1.枉死城：在中國民間傳說中，人只要不是壽終正寢，而是自殺、天災、戰亂、意外、被害等，含冤而身亡的，稱為枉死。枉死之人死後都會集中到枉死城關押，直至原有命數註定的壽命終結為止。例如某人命數註定九十歲壽命終結，卻在四十歲不慎提前身故，因而死後就會被集中至枉死城關押，直至九十歲才得以自枉死城釋放或是轉押地獄，或是投胎轉世。類似於人間的監獄。在此關押的亡魂雖然生活一如陽世一般，但是自由受到嚴厲的控管。此外，陽世親友燒給亡魂的冥紙及物品也無法收到，傳說中，一切燒給亡魂的金錢物品通通集中保管在目蓮尊者處，直至亡魂關押期限已滿獲得釋放才能轉交。因為自由受到限制，使得關押於枉死城的亡魂在中元節，也無法如其他亡魂一般，得以到陽世接受供養。

 

 

调剂须知　　

調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有專用鹽不用醬者。有物太膩要用油先炙者，有气太腥要用醋先噴者，有取鮮必用冰糖者。有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物1是也。

译文：调料使用方法须知

使用调料的办法，要因菜而定；有用酒又用水的，有专用酒不用水的，有专用水不用酒的；有盐，酱一起用的，有专用清酱不用盐的，有用盐不用酱的；有的东西太油腻，要用油先炸，有的其味太腥，要用醋先喷；有的因保持它的鲜味必须用冰糖，有的东西干一点好，让他的味道能进到食物里边去，这必定是应煎炒的东西。有的菜以汤多为佳，漂浮在汤面上的食渣可以让它的香味跑出来。　　

注释：1.清浮之物：汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有一定的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤过程中，不宜过早将浮油撇除。有人不喜欢汤上的浮油，认为是“渣”，就如同有人不喜欢吃煲过汤的汤渣，认为汤的精华都已经尽在汤里。这些认知都是错误的。事实恰恰相反，汤的许多营养成分往往都是留在汤渣里或是浮在汤面上的。至于沉浮与否，则与材料的成分有很大关系。如果煲出来的营养成分密度比水大，就会沉积在汤底；反之，则浮在表面。一般干货，如干枣、干莲子等，煲出的成分都会浮在汤面。最明显的就是浮油，油的密度比水小，所以一般的排骨汤、鸡汤，都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多，可在饮汤前将浮油捞掉。一般可用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油。

配搭须知　　

諺曰「相女配夫」。《記》曰「儗人必於其倫」1。烹調之法何以異焉？凡一物成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也；可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也；可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉2於燕窩之中，放百合於豬雞之內；毋乃唐堯3與蘇峻4對坐，不太悖5乎？亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。

译文：食物搭配调理须知

民谚说：明了女子，配对丈夫。（对一个女子有了了解，才可以给她搭配合适的丈夫。女怕嫁错郎啊。）《礼记》也说：同类同辈人才好相比。烹调的方法又怎么能够跟这样的道理不同呢？凡要食物烹调成功，必须要有其它东西配搭，要拿清淡的配搭淡青的，要浓郁的配搭浓郁的，要柔者配柔，刚者配刚，才能够恰到妙处。其中有些食物可素搭可荤搭，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有可搭荤不可搭素的，如葱、韭菜、茴香、新蒜；有可素搭不可荤搭的，如芹菜、百合、刀豆。经常看见有人把蟹子粉放到燕窝里面，把百合放到鸡肉、猪肉里面。莫非要让禅让的尧和谋逆的苏峻对坐畅谈，这样的搭配不就太混账了么？当然也有互搭出效果的，比如炒荤菜用植物油，炒素菜用动物油就是了。

注释：1.儗人必於其倫：儗，比也。通擬。出自《礼记·曲礼下》。鄭注：「儗猶比也，倫猶類也。比大夫當於大夫，比士當於士，不以其類，則有所褻。」孔疏：「儗，比也；倫，匹類也。凡欲比方於人，當以類相並，不得以貴比賤，則為不敬也。」疑與儗、擬並通。2.蟹粉：指用河蟹湖蟹等淡水蟹蒸熟后，拆出的蟹黄蟹膏蟹肉。蟹之鲜，鲜在新鲜，忌冷忌过夜，再好的蟹一放置过夜，马上由鲜变腥，鲜味尽失，腥气独重。要想长久保存蟹粉，最好的方法就是用猪油熬制成蟹粉油，把鲜香味道封存起来，留待日后释放，依旧活色生香，仍然鲜美味长。

蟹粉可与很多其他食物配搭。如上海菜里面的蟹粉小笼包，又或是蟹粉煮豆腐、蟹粉焖柚皮、蟹粉扒蔬菜等。每年入秋都是大闸蟹、毛蟹、膏蟹的成熟时节。用蟹粉制作的菜式可适合老人、小孩或一些嫌吃螃蟹麻烦的人士。不过制作蟹粉一定要选用新鲜的螃蟹。蟹粉还可以保存在家里的冰箱，肚子饿时，可用来捞面、炒饭，亦是乐事。

　　材料：大闸蟹、毛蟹、膏蟹（拆肉）；

　　配料：姜米、蒜茸；

　　调料：花生油、米酒、盐、胡椒粉；

　　做法：烧镬下花生油，爆香姜米、蒜茸，放入拆好的蟹肉，溅米酒，煮熟，用盐、胡椒粉调味便成。

日本沿海盛产海鲜，膏蟹是他们的家常食物，日本人认为，膏蟹是一种有助长生殖功能的食物，中国民间也有这种说法。不过，是否有这种功效就因人而异，物极必反，多吃会导致其他的疾病。

熬猪油可用猪板油或肥膘肉，切成细丁，小火慢熬。熬时加一碗清水，油才洁白如雪，否则就焦黑变色。待油尽出，捞出油渣，放几粒花椒姜片去腥，捞出，把拆出的蟹粉放进油里煸炒，炒至蟹黄把猪油染成金色，蟹肉紧实有弹性，再加一点盐炒，让蟹肉有足够的咸味，就可以了。整个过程都用小火，冷却后倒入可密封的罐子里，放在阴凉的地方，慢慢取用。

3.唐尧：帝喾次子，继其兄挚为天子，有德政，中国古代传说的圣王，姓尹祁，号放勋。因封于唐，故称“唐尧”，《尚书》和《史记》都说他名叫放勋。后代又传说他号陶唐，姓伊祁氏，故亦称为唐尧。尧到年老时，由四岳十二牧推举部落联盟军事首长继承人，大家一致推荐了舜。尧帝把自己两个女儿嫁给了舜，又对他进行了长期的考察，最后才放心的禅让。4.苏峻：苏峻(?-328)　长广郡掖县(今属山东；一作挺县，今山东莱州)人，字子高，士族，仕郡为主簿。永嘉之乱，他结垒于本县，后率所部数百家泛海南行，至于广陵(今江苏扬州)。王敦叛乱前夕，苏峻先后为东晋淮陵内史和兰陵相。苏峻既是朝廷命官，又是各自所统流民之帅。西晋末年，纠合流民数千家结垒自保。后率众南渡，元帝任为鹰扬将军。以破王敦功，进使持节、冠军将军、历阳内史，有锐卒万人。庾亮执政，解除他的兵权，征为大司农。他于咸和三年(328年)，以讨庾亮为名，与祖约起兵反晋，攻入建康，大肆杀掠并专擅朝政。不久温峤、陶侃起兵讨伐，他战败被杀。按：司马勋、苏峻、萧敬文等在晋朝发动的兵变，性质是统治阶级内部不同派系之间的矛盾，他们都还忠于晋朝，没有叛国投敌，与要推翻晋朝统治不同。苏峻与司马氏宗室中的南顿王等主持北方流民迁徙的官员关系密切，他们是属于共同的派系。苏峻与汝南王亮的儿子南顿王、西阳王属于流人集团。晋成帝即位初期年幼，各政治集团权力斗争引发的内战不能用封建史观确认为叛乱性质，内战结束后，与苏峻是同一派系的弋阳王也被杀。尽管苏峻不能算忠臣、烈士，但是也不能看成晋朝的叛逆，这场内战是晋朝的悲剧，结果是削弱了晋朝，是历史局限性的具体表现。5.悖：见网上有版本用悻字的，也有用障字的，没有查过袁枚书之原本，觉得悖字较可靠些。

 

 

洗刷须知　　

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥1，鱼翅去沙2，鹿筋去臊3。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊4，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙5，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”6亦此之谓也。

 

译文：清洗剔除事项

淘洗讲究方法，燕窝拈去毛，海参洗去泥，鱼翅刷去沙，鹿筋剔除腥臊。肉有筋瓣，用刀剔去就易烧得酥软；鸭屁股有腥臊气，割掉它就干净了。鱼胆破了，整盘菜全苦，鳗鱼身上的黏液不洗净，全碗都腥；韭菜除去叶留白茎，白菜摘去边叶留菜心。《内则》说：“鱼要去掉鱼眼旁‘乙’型的骨头，甲鱼要连头带颈一齐扔掉”。就是这个说法。谚语；“若要鱼好吃，洗的白筋出”，也是这个意思。

 

注释：1.　如今燕窝不用去毛咯。海参常用，主要是要去掉肚内的泥沙，不然，一口下去牙碜。2.　鱼翅去沙：方法一：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时，取出放入盆中。将沸水倒入盆中，加盖小火火局约5小时，以鱼翅能去沙为度，取出轻轻刮去沙（但不要挂破翅膜），清洗干净，加冷水慢慢浸泡10小时。用疏眼竹箅两个，将翅子夹住，放入盆内加入清水煲约5小时（能去骨为止），取出漂清水去翅骨，去净沙膜及夹心筋，再用竹箅子将鱼翅夹住。把鱼翅放入盆内用清水煲约5小时后，取出换水再煲（前后两次），以去除异味（如仍有异味，就再煲再漂，一直到无异味为止）。

方法二：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗去为止，一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸至水温降至手可浸入水中时便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针，然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。

3.蹄筋上多有腐肉，须割去腐肉除腥臊。4.鸭有肾臊：我怀疑这句话讲了两件事，鸭肾和鸭屁股的处理。1.鮮鴨腎要洗淨，清洗時要剝去內壁黃皮，再用熱水燙一遍先除去異味，才可供作菜餚之用。2.鸭屁股要割掉。鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。当然，也可以理解为只是割掉鸭尾巴。因鴨腎在保存的時候容易產生血水，為了避免與鴨肉互相污染，所以在包裝冷藏時，兩者應該分開處理。

 

5.鱼去乙：《爾雅·釋魚》魚腸謂之乙。《禮·內則》魚去乙。《註》魚餒必自腸始，形屈如乙字。由此看来，文中之鱼去乙说的应该是去除内脏。另有一说为鱼腮骨 [gill bone]1.狼去肠…鱼去乙。郑玄注:“乙,鱼体中害人者名也。今 东海容鱼有骨,名乙,在目旁,状如篆乙,食之鲠不可出。”——《礼记·内则》。2.指鱼目旁呈乙字状的骨头。 清 屈大均 《广东新语·器语·机铳》：“ 区怀瑞 有铭云：‘……节短势长，旋螺屈蠖，鱼乙畛分，犬牙绣错。’” 清 龚自珍 《上大学士书》：“如衔鱼乙以为茹，如藉蝟栗以为坐。”（《证类本草》 ）凡溪涧砂石中有毒多在脑内，不得食头，凡修理可去脊，上两筋，黑血有毒及目旁有骨如乙字食之令人骾，肉忌葵菜卵忌猪肝，鱼乍忌豆叶，同食害人。《古今录验》∶疗鱼鲠骨横喉中，六、七日不出。取鲤鱼鳞、皮合烧作屑，以水服之，则出，未出更服。我认为这里的鱼去乙应该是统称，泛指腮骨内脏及鱼鳃鱼鳞等。

 

6.若要鱼好吃，洗得白筋出。这句话可说指出了许多人的错误，以为鱼洗得太干净就不鲜美，大谬啊。就得要反复清洗才好。鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。具体操作：在鱼腮下面的鱼皮上划一刀，再在鱼尾巴前划一刀，白筋会暴露出来，抽掉白筋即可。蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果有条件的话，蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

 

古文功底不好，年纪大，记性差，只好从清往前译。

 

须知单（注意事项）　　

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》

译文：学问之道，先理解，后实践，饮食炊事，同理。列个《须知单》（《注意事项》）。　　

先天须知　　

凡物各有先天，如人各有资源。人性下愚1，虽孔孟教之，无益也；物性不良，随易牙2烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟3嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎枒4其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土5之笋，其节少而甘鲜；同一火腿，而好丑判若天渊；同一台鲞6（鲞音，响）也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功具其六，买办之功具其四。

译文：食物特性须知

凡食物，各有自然特性，如人各有不同资质禀性。一个下等愚笨的人，就算孔子孟子来教导，也无济于事；食物品质不好，就算让易牙来烹煮，也不会有味道。以下讲个大概：好猪肉，皮要薄，不要闻着腥臊变质的；好鸡肉，要阉割后饲养的嫩鸡，不要太老的，也不要太小的；鲫鱼，要身体扁平，鱼肚色白的最好，鱼背色黑的，烹煮后身体必然弯曲僵硬，盛在盘里，难看之极；湖泊溪流里游泳的鳗鱼品质好，江里的，骨刺多，骨节大，像树杈；（槎枒，音，差牙）稻谷喂养的鸭子，肉质肥美白皙；堆拢沃土上長出的竹筍，節少而味道鲜甜；同样是火腿，製作的好壞有天壤之別；同樣產自浙江台州的鲞魚，味道好赖差比冰与炭。其他的食物可以以此類推。一般地說，一桌好的菜肴，廚師手藝佔六成功勞，而採買人的水準佔四成。 

 

注释：1.下愚：出自《论语》 子曰：唯上知与下愚不移。“上知”生而知之者，上也；学而知之者，次也；困而学之，又其次也；困而不学，民斯为下矣。一类人，是天才，生而就有某种天赋才能，不靠后天教养取得。而“下愚”则是“困而不学，民斯为 下愚的人。2.易牙：也有写成狄牙的。春秋时代齐桓公宠臣，善烹调。他又是第一个开私人饭馆的人，被厨师们奉为祖师。齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自己的儿子给齐桓公吃，得到齐桓公的信任，想任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：“人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方、竖刁撤职，永远不准入朝。但过了三年，齐桓公不见三人如食不知味，说：“仲父（管仲）不已过孚？”于是又召他们回宫。第二年，齐桓公得重病 ，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死，易牙、卫开方、竖刁都被认为是大奸臣。3.骟：其原意为閹掉生殖器官的马；后世扩而充之，將閹掉雄性生殖器官之六畜，皆谓之骟。文中特指被骟过的母鸡。骟鸡一般性情温和，不思不想，一心长肉，故个头大。挑选骟鸡时，特别要注意骟鸡脚胫上有一个向后的“脚趾”，这个“脚趾”越硬证明骟鸡越靓。挑毛色较为金黄的，越光鲜就证明这只鸡越健康。挑鸡要看“两小一长”，就是爪子要小，嘴巴要小，尾要毛长，同时看它的脖子是否够圆短，是就证明肉多够肥。如果系光鸡，最好挑皮薄、色黄、脂肪少的。说到鸡身上最滑溜一块，是鸡肚腩对上第二块，带鸡胸软骨那块最滑嫩。4.槎枒：树枝纵横交叉貌。5.壅土：堆积的泥土。6.台鲞：剖开晾干的鱼：～鱼。白～。鳗～。 泛指成片的腌腊食品：茄～。笋～。牛肉～。此处的“台鲞”泛指台州出产的鱼鲞，所用鱼不拘一格，黄鱼较多。而“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”所指当是松门最负盛名的松门白鲞无疑。查网络上资料，有篇《南料北烹浙菜》文章引袁枚《随园食单》“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥……”一段文字，称台鲞即“鳗鲞”，文中说，“清代鳗鲞也在民间流行，当时浙江台州温岭县松门地区出产的‘台鲞’，闻名全国。”云云。而逯耀东先生却说《随园食单》中的台鲞即河豚鲞。我猜测台鲞可能即台州产鱼鲞的全称，而其中松门的白鲞当是其中的佼佼者。《随园食单》中，屡次提及。《水族有鳞单》一章中《台鲞》写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便 可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”而在此书起首的《须知单·先天须知》中，则有“同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”后边的《特牲单》中《台鲞煨肉》一条载：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。”　　

作料须知　　

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，随善涂抹，而蔽衣褴褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱1，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿2，须去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油3，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋4为第一，浦口醋次之。

 

译文：调料须知

作料与厨师，好比女人与衣服首饰。女子貌若天仙，又会涂脂抹粉，然而，穿得破破烂烂，就是西施也很难打扮漂亮。善于烹调的人，酱用夏日三伏天制作的酱，用前先尝它味道是否甘甜；油用香油，还要分辨是生油或熟油，酒则用米麦酿造的，还要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯洌的。同时酱有清淡和浓烈的区别，油又分为动物油与植物油，酒也有酸甜的差异，醋还有陈醋和新醋的区别，这些使用起来不能有丝毫的错误。其它如大葱、花椒、生姜、肉桂、糖、盐等等，用得虽然不多，但都应当选择品质上等的。苏州店铺出售的秋油分为上、中、下三等。镇江醋颜色虽然不错，但是味道不太酸，失去了醋的本质。醋以板浦的最好，浦口醋差一级。

 

注释：1.伏酱：先讲伏。所谓的“伏天”一般就是在夏至后的“三九”到“六九”之间，旧时的《阴阳书》讲：夏至后，第三庚为初伏，第四庚为中伏，立秋后初庚为末伏。 初伏、中伏、末伏合称“三伏”，共计约40余天，日期大致为夏至后的“三九”到“六九”之间。古人把“伏”定于“庚日”，这是与古人的阴阳五行的术数理论相关的，因为天干中的“庚”被推算后就是五行中的“火”，而火当然是炽热的。 “伏”字是一个会意字，左边是一个“人”，右边是一只狗，像狗追随或听从主人，所以“伏”的字义有二，一为伺候，二为俯伏、隐藏。《说文解字》：“伏，司也。从人犬，犬司人也。”段玉裁注：“司者，臣司事于外者也。司，今之伺字。凡有所司者必专守之，伏即服事也。引申之为俯，又引申之为隐伏。”古人对“伏日”的解释是：“伏者，谓阴气将起，迫于残阳而未得升，故为藏伏，因名伏日。”原来，盛夏之时，阴气被阳气所压制而被迫藏伏起来，这样的气象日子就叫做“伏日”。 

 

在三伏天开始的时候投料治酱、晒酱，故称伏酱。

另外，酱园的幌子基本上就是一只葫芦上写着一个大大的“伏”字，所以北方人把酱讲作“伏酱”。这个“伏”就是“伏天”的意思，因为在自然条件下，制酱必须在伏日的大热天进行，否则，酱要么制不成，要么会变质。 

下沿山人家入了伏就要做酱。做酱是一年中的大事，做酱前照例有一番慎重的仪式。烧香敬神，敬神如神在。因为神仙对人做酱这件事是有看法的，人为什么要做那么好吃的东西？所以神仙要常常出来加以破坏。古书中说“作酱恶闻雷”，就是说做酱的时候连雷声也听不得，一打雷一缸的酱全坏了。说不清道理，只好相信有个神仙在，专做做酱的神仙，所以愈加慎重。做酱前要低眉顺眼，不作兴跟人吵架呕气。此外，做酱还分人，有些人很容易就做出一缸好酱，有的人怎么也做不好。第一年没做好，到处问人讨教秘方、心法。第二年接着做还是坏，不服气。第三年再来过还是不行，配料都是按照别人的方子照抓还是失败。甚至请做酱名手在旁边督阵也不行，那也只好罢了。家里每年要请人来做上一大缸酱。不做不行吗？不行，做酱才像一户人家，不然不像过日子的样子。山区日常生活怎么能少了伏酱，本身这种事就无法想象。一入伏家家做酱，在蒸黄豆的腾腾上升的白烟中寄托着一家人欣欣向荣的愿望。宅前屋后都弥漫着一股熟黄豆的味道。 

虽然做酱比打酱油更繁琐，但下沿山这里的人家还是要做。外面的人说这里的人有点“拗”，也不能说没道理。现在年轻人都在城里打工，打电话回来说想家了。然后想想又说：“家里的伏酱做了吗？城里的菜吃着清淡无味。”下沿山这个地方一年四季烧菜，离了酱还真办不成席。就是一个平常的油焖茄子，里面放点伏酱那味道顿时就不一样了。现在许多风俗都改了，但伏酱还是年年要做的。入伏之后，溪边前前后后都是漂洗黄豆和罗汉豆的人。伏酱的制作要求很精细，先将黄豆和罗汉豆泡在水里浸润、淘洗干净，去掉浮在水面的次豆，然后放在大锅里煮熟，一般还要在锅里焖上一夜，第二天捞出，晒到适中的干度，置竹匾中，上铺稻草，如气温低就加盖小棉被保温，一周后，就成为淡黄色的霉酱豆了。在阳光下日照透气后，用天落水泡在陶质钵里，放置阴凉处，待发酵的豆子润透后，再加入食盐和姜片，继续露润，每天端到太阳底下暴晒，直到豆酱显黑色便可食用。 

下沿山的人家一般很少吃酱油的。在他们的意识里，酱油“不真”，没营养。在长长的一年四季里，伏酱是乡村最重要的调料，炒辣椒时放它，炖鸡蛋时放它，炒肉时放它，焖茄子时放它，实在没菜的时候伏酱本身就是一碗菜。河里捞出刀鳅、泥鳅晒干了，舀出一碗酱拌拌匀，上饭锅蒸，可连下三碗糙米饭。豆子经过霉变，吸收天地之精华，已变得软糯如泥。在舌尖上幻化成一小团“鲜”，真是让人觉得这个“鲜”字何必要鱼羊拼在一起来造呢？ 下沿山人出远门，除了手里拎的行李外，额外还有一坛子伏酱。酱吃完了思乡的情绪就开始疯长。下沿山的人家门口都立着一只大酱缸，有半人高。上面盖着用箬叶做的盖子。石头墙上牵牵缠缠长着紫花扁豆，这里的扁豆是紫色的，我在其他地方没有见过。夏天菜园子里的伏菜长出来，一时吃不完，和摘下来的菜瓜、黄瓜、刀豆、长豆角放在酱盆里酱着。早晨掀开挂满露水的酱缸盖，挟出一根可下粥，伏酱慢慢在粥里漾开，白米粥竟然有一种好看的颜色。 

 

2.酒酿：作酒曰酿。――《说文》米麦所作曰酿。3.秋油：“秋油”者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。 其调和最佳。从投料制醅到制成酱油的生产过程需半年以上，俗称"伏酱秋油"。4.板浦醋：汪恕有滴醋是古镇板浦汪氏以手工技艺酿制的烹饪佐料。其创始人汪一愉于清康熙十四年（1675）开始以制醋为业，取宋苏轼为汪氏宗谱所题“恕心能及物，有道自生财”一联的首字，挂牌“汪恕有醋坊”。汪氏酿醋时，采用大缸发酵，醋从缸壁的底部孔中滴出，且该醋味浓，酸度亦高，烹饪时，特别是伴凉菜时，只须数滴，便使菜肴酸中透出绵甜香郁，所以称为“滴醋”，在醋品中独树一帜。

 

 

仿电影Sin City 式的镜头效果，继续拿儿子做试验。让你淋雨，还用枪指着你的头，真不好意思，虚拟的呀，儿子，不是真的。
那把枪也可以是彩色的。