余启堂弟妇，王虚舟先生孙女也，催妆时偶缺珠花，芸出其纳采所受者呈吾母，婢妪旁惜之，芸日：“凡为妇人，已属纯阴，珠乃纯阴之精，用为首饰，阳气全克矣，何贵焉？”】 
　　 
　　初看这句话，觉得表达有问题，弟妇【催妆时偶缺珠花】这件事情都没说完，就突然转跳去讲陈芸送首饰给婆婆，牛头马嘴嘛！看来，应该是弟妇缺珠花，临时找陈芸借用，陈芸却不给才对。不但不给，转手找了个机会，就转送给了婆婆。这一件事又是如何说起？陈芸那么小心的一个人干嘛要得罪王氏呀？好歹是妯娌，抬头不见低头见的。就算要争婆婆的宠爱，也不至于就把结婚前沈稼夫给的金银首饰聘礼都给了婆婆吧？（这一给不打紧，直接导致后来生活困窘又生大病的时候没了首饰可以典当。）也难怪婢妪们痛惜不已，搞不清楚这个女人脑袋瓜出了什么毛病。 
　　 
　　其实，这样的事情对于陈芸这样一位女子来说一点不奇怪，是很顺利成章的，陈芸就是一个爱憎分明的女子，重情重义，别人对她好一分，她还十分给人，别人对她不好，她即使不会当年给脸色，却也一定不愿意跟这个人打交道。 
　　 
　　但，拒绝给珠花这件事情并不这么简单，首先，这个行为，是一次总还击，是对之前七夕望的时候被惊吓致病的还击，也是对沈启堂这个小叔子是不是欺负自己两口子的还击。其次，对于王氏这个名门闺秀，大家小姐的形象、做派、性格等，陈芸一定是很不喜欢的。不仅不喜欢，而且不愿意同这个女人有什么牵连。 
　　 
　　说陈芸不喜欢王氏，是有证据的，证据就是陈芸对婢妪说的那番话：【“凡为妇人，已属纯阴，珠乃纯阴之精，用为首饰，阳气全克矣，何贵焉？”】却原来，这话是含沙射影在说王氏一身阴气，爱打扮，随出自名门，却全无一点贵气呢。 
　　 
　　两妯娌干上了！

（这老太太最后总算说了几句良心话:[汝弟不足恃....]明知道都是小弟弟为夺财产搞鬼，却这时候才说，晚了！）

这么一对照，始明白气愤之所在，始明白沈老爷之厚此薄彼到何种程度。其人宁愿【急人之难、成人之事、嫁人之女、抚人之儿，指不胜屈，挥金如土，多为他人。】而自家儿子已经靠典当居家度日了，他也不给一分一毫，这算哪门子的生身之父呀？这样的对待最终导致了什么呢？因为穷，先是【先起小人之议，渐招同室之讥。】而后【余虽居长而行三，故上下呼芸为“三娘”。后忽呼为“三太太”，始而戏呼，继成习惯，甚至尊卑长幼，皆以“三太太”呼之】地位直线下降，到了没有家庭地位的地步。大奶奶变成了三太太，真不知道三白一家四口日子是如何撑下去的，呜呼得我心痛不已。 家庭的温暖在哪里？对人起码的尊重在哪里？哪里是人在做人，分明是钱在做人尔！ 太沉重了，说点小八卦：【余笑曰：“俟妹于归后，我当邀妹丈来，一住必十日。”俞曰：“我亦来此，与嫂同榻，不大妙耶？”芸与王微笑而已。】最后的相视微笑有点意思。此王二姑、俞六姑其时都是未嫁之人，豆蔻年华，估计年龄比陈芸要小。从愈的行为和言论看，很显然其人是还未开男女之窍的，完全不懂男人女人睡在一个床上是怎么回事。而王二姑呢？她懂得，要不然不至于在听了愈的言论后跟陈芸相视微笑。这个心领神会的微笑很微妙，到底是跟哪位有私情呢？ 其实，真正厚此薄彼的此，正是在小儿子启堂身上。 且看作者文字：【时为吾弟启堂娶妇，迁居钦马桥之米仓巷......余启堂弟妇，王虚舟先生孙女也......】初时我不懂，为什么弟弟结婚，全家要迁居饮马桥呢？爱莲居不是住得好好的么？且饮马桥房子又不好：【屋虽宏畅，非复沧浪亭之幽雅矣。】百思不得其解，突然就开朗了：势利眼又要面子的沈稼夫将爱莲居变卖为钱做了聘礼，并搞了热闹的婚礼，只为能像模像样地迎娶著名书法家王虚舟的孙女！沈稼夫公对这个小儿子的爱惜可真是厚矣！自然，对其的期待也是厚得不能再厚了，巴望着靠这个儿子，及为其铺好的关系网，能够颐养天年，好好享受呢！ 现在，我们终于真正了解了沈三白的婚事为什么会那么寒碜的原因了——沈三白根本就没有结婚应该有的排场！有的，只是被漠视，被伤害。因为娶了穷丫头的沈三白已经没有前途可言了，不再能够被沈稼夫利用了。不求上进的沈三白是丢沈家脸面的阿土物！ 没有太多留恋，作者笔锋一转：【吾母诞辰演剧，芸初以为奇观。吾父素无忌讳，点演《惨别》等剧......】这段却是在说父母亲之间的关系了。表面上看来好像没什么问题，其实暗表的是沈稼夫完全不将夫人放在眼里的事实。在妻子生日的时候，本该热闹愉快的人之常情，却被一出《惨别》彻底毁掉了，意头不好就不说了，这样的事情真不知道那些戏子和下人会怎么看待这对夫妻。看来，沈稼夫是完全不在意这一点的，这是他公然的挑衅，是夫妻之间的暗战！ 总算有个乖巧的干女儿出来打圆场：【见芸一人支颐独坐镜窗之侧，余曰：“何不快乃尔？”劳曰：“观剧原以陶情，今日之戏徒令人断肠耳。”俞与王皆笑之。余曰：“此深于情者也。”俞曰：“嫂将竟日独坐于此耶？”芸曰：“候有可观者再往耳。”王闻言先出，请吾母点《刺梁》、《后索》等剧，劝芸出观，始称快。】看来，这王二姑是陈氏老婆婆的得力干将也！这一圆场，总算给陈氏挽回了一点面子。或许，与王二姑有私情者却是沈稼夫？

可是，就是这垄断公司员工的范惠来，日后居然还要向沈三白借钱十金，并且一借十几年都不还，还要等三白冒着寒风到他家讨要了，才给了番元二十元，并且还说什么【郎舅至戚，即无宿逋，亦应竭尽绵力，无如航海盐船新被盗，正当盘帐之时，不能挪移

丰赠，当勉描番银二十圆以偿 旧欠，何如？】

分明就是拿点小钱打发穷亲戚嘛。两年之后，三白无可奈何之下，又去找他借钱的时候，这人居然扮失踪，亏得仆人帮忙，得了二十五金，聊胜于无，治病救人。呜呼，亲大姐，在哪里啊？？？？连脸都没露一个！！！

“余戏题其签曰‘锦囊佳句’。不知夭寿之机此已伏矣。”这是书中第二次出现明指妻子会早死的句子，类似的句子一共出现了十次，层层推进，逐渐交代芸的死亡过程。
　　
　　第一次在第一卷第二段：【...虽叹其才思隽秀，窃恐其福泽不深】
　　
　　第二次就是这次，在第一卷第三段：【不知夭寿之机此已伏矣】
　　
　　第三次在第一卷三白自嘲夫妻相处“岂敢”、“得罪”成为语助词后：【“非如是，焉得白头偕老哉？”斯言诚然欤？】
　　
　　第四次在第一卷七夕节观月对酌之后受到惊吓得病时：【真所谓乐极灾生，亦是白头不终之兆。】
　　
　　第五次在第一卷于金母桥附近老妪家里消夏的时候：【今即得有境地，而知己沦亡，可胜浩叹】
　　
　　第六次在第一卷最末：【后憨为有力者夺去，不果。芸竟以之死。】
　　
　　第七次在第二卷说到芸拔钗估酒之后：【今则天各一方，风流云散，兼之玉碎香埋，不堪回首矣！】
　　
　　第八次在第三卷芸病中绣《心经》复病更重后：【岂知命薄者，佛亦不能发慈悲也！】
　　
　　第九次在第三卷一家人出门逼债，与子女分别时：【逢森忽大哭曰：“噫，我母不归矣！”】
　　
　　第十次紧接上段之后：【解维后，芸始放声痛哭。是行也，其母子已成永诀矣！】
　　
　　锦蘘佳句者，出典李贺，指李贺每日出游寻诗，得句即投古锦囊中， 【非大醉，吊丧日，率如此。】李贺对酒之所以有特殊爱好，主要是借它浇灭心中郁积的愤火！三白用李贺，是因为李贺英年27岁时溺死，做个暗喻。讲一人之逝，关单句就出现十次，遍布所有分卷，到第十一次，真正的生离死别到来，我们读其文字，感动莫名的，几乎全是二人之间的对话。芸说的那些话，我想三白一定是一句一句，记得清清楚楚，到死都不会忘记。
　　
　　【索观诗稿，有仅一联，或三四句，多未成篇者，询其故，笑曰：“无师之作，愿得知己堪师者敲成之耳。”】这段，我初读也读不出味，再读才有些体会。无师自通是显示聪明自不在话下，其中也埋伏有情趣在，盖芸说，希望得到知己者一起完成那些诗作：【愿得知己堪师者敲成之耳。】一个人写诗与两个人一起赋诗，到底有不同情趣。而能够理解自己的诗作，并欣赏的人，自然会是自己中意的，可以共度一生。芸之锦蘘佳句可谓一举两得也。
　　
　　随后的藏粥故事，故事中又有故事，算是又交代了一些芸与族中亲戚的一点交往关系。
　　芸之堂兄忽然叫芸，初时我不明白，大半夜的，干嘛呢？后来才知，此堂兄者也是肚子饿，想找芸做饭吃，而之前此人已经被拒绝了一次：【乃笑睨芸曰：“顷我索粥，汝曰‘尽矣’，乃藏此专待汝婿耶？”】不死心地又来，且不管陈芸已经关了门，并说出了【已疲乏，将卧矣。】这样的话。强人所难到如此地步，我初读还以为是堂兄妹关系好，真正原因却是平时使唤惯了，真可气可恨。可怜的陈芸平时要养家，照顾母亲、弟弟，已经手忙脚乱了，猜想她定是日日繁忙，而不敢有一丝松懈者。可是，除了忙自己家的事情，居然还要伺候叔叔伯伯家的人，且不管是哪个，都可以对其指手划脚的。可恨之极矣！
　　
　　【余亦负气，挈老仆先归。】这句话恐怕也不是三白不好意思，跑回家去的意思，而是看到了不讲理的表兄的所作所为的义愤之举（可能还吵架了也不一定）。之后三白再去云家，陈芸避匿不见的原因相信大家可以领会到。

“余幼聘金沙于氏，八龄而天。娶陈氏。陈名芸，字淑珍，舅氏心余先生女也，生而颖慧，学语时，口授《琵琶行》，即能成诵。四龄失怙，母金氏，弟克昌，家徒壁立。芸既长，娴女红，三口仰其十指供给，克昌从师，修脯无缺。一日，于书簏中得《琵琶行》，挨字而认，始识字。刺绣之暇，渐通吟咏，有“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句。余年—十三，随母归宁，两小无嫌，得见所作，虽叹其才思隽秀，窃恐其福泽不深，然心注不能释，告母曰：“若为儿择妇，非淑姊不娶。”母亦爱其柔和，即脱金约指缔姻焉。此乾隆乙末七月十六日也。” 

从叙述中我们知道，作者娶了舅舅的女儿为妻，即大了作者10个月的表姐陈芸。陈芸四岁死了父亲，家中失去了经济支柱，估计其母金氏身体也不好（孩子年纪小的时候可能是靠一点积蓄过活），又没可能抛投露脸出去赚钱，以至于芸小小年纪便“娴女红，三口仰其十指供给”，不但养活一家三口，所赚费用还能给弟弟克昌交学费读书。同时也说明，在这个家族里，金氏母子孤儿寡母三人不得族人照顾，只能自生自灭。要不然又怎么会要一个四五岁的小女孩凭刺绣活养家呢？又怎么会同是一族子弟，弟弟克昌的微末学费也没人肯帮忙支付呢？自幼相识的三白和芸，当然是青梅竹马，所知深厚。于是通过叙述，我们知道了芸的聪明绝顶：“学语时，口授《琵琶行》，即能成诵......一日，于书簏中得《琵琶行》，挨字而认，始识字。刺绣之暇，渐通吟咏，有“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句。”对照读音与文本，学会认字；无人教授，自学作诗，且写得不差。如此聪慧能干，彼此又知根知底，也难怪在有女初长成的十三岁那一年（1775年），三白会对芸再见倾心。 

两人的婚姻，在父母之命，媒妁之言的古代，实在是由三白母亲陈氏一手促成的，信物不过是陈氏戴在手上的一枚金戒指。文中没有写父亲对这件事情的意见，显然，作为父亲的沈稼夫是不同意这门婚事的，奈何自己夫人已经做了主，女方又是自己小舅子家的，也就不好激烈反对。料想，沈稼夫原来是打算让三白这个长子与某名门之家联姻的，实不想同穷愁潦倒的小舅子做亲家，这一点可以从后来沈稼夫嫁女娶媳的情形看出来，待会交代。 

可是，作为妻子的金氏不可能不知道丈夫的意思，为何还会拂逆丈夫，订这门亲事呢？原来，是因为“母亦爱其柔和”也。诸位想想旧时的婆媳关系，媳妇是要伺候婆婆的，如果找个名门之女做媳妇，大小姐脾气之下，显然是有可能不听话，不“柔和”的，做婆婆的不看僧面看佛面，不能动辄斥责，岂不是找罪受。这一点，只需看后来另一位媳妇王虚舟的孙女在夫家的形状便可明白。 

所以，娶外甥女做自己的媳妇，不但是自家人，而且性格柔和的媳妇自然容易呼来喝去，轻松支配。金氏或者以为，多个自己容易摆布的棋子，也好同关系不佳的丈夫得些平衡。

器用須知（註：全集本作「器具須知」。）

古語云：「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁傷損；不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤；宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，煨煮宜碗（註：此句全本作「湯羹宜碗」。）；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

译文：器具使用须知

古语云：美食不如美器。这话说得对。可惜宣德、成化、嘉靖、万历年间的瓷器价钱忒贵了，即使不用都要烦恼于有所损伤；不如干脆全用御窑的瓷器，才觉得雅致漂亮了。一句话，盛装菜肴，该用碗用碗，该用盘用盘，适合盛大的盛大的，该盛小的盛小的，大小不一，参差起来，才觉得增色。要是拘泥于十碗八盘什么的说法，自然笨拙俗气。大致讲来，珍贵的食物适合用大容器盛，廉价的食物适合用小容器盛；煎炒的菜适合装盘，煲好的汤羹用碗；煎炒时使用铁锅，煨煮时使用沙罐。

注：犀曰：在山西時，見陸杏坡明府（註：陸杏坡明府：漢魏以來對太守牧尹均稱府君，或稱明府君，簡稱明府。陸杏坡，何人不詳。）家器具甚佳，皆熙、隆（註：熙、隆：清代皇帝年號康熙、乾隆的簡稱。）舊窯，大小不一，錯綜而來，殊令人有買櫝還珠（註：買櫝還珠：成語典故。楚人到鄭國去賣珍珠，裝珍珠的匣子裝飾很華貴，鄭國人就買下匣子，把珍珠退還了。以此比喻器具太好了。）之想。 

上菜须知　　

上菜之法：鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後。無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客飽（註：「飽」前奪「食」字。）則脾困矣，須用辛辣以振動之1；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之2。　　

译文：上菜须知

上菜有讲究：咸的先上，淡的后上；味浓的先上，味道弱的后上。没有汤汁的先上，汤汁的后上。并且自然界原来有五种味道，不可以每道菜都是咸的（要酸甜苦辣咸有安排地上菜）。琢磨着客吃饱了，多半是脾脏活动减缓造成的，就上道辛辣的菜肴刺激食欲；担心客人酒喝得多胃不适了，就上道酸甜的菜肴醒醒胃。

注释：1&2.五臭（秀音），即臊、焦、香、腥、腐。 肝味的味道为臊，心味的味道为焦，肺味是腥味，肾味是腐味，脾味是香味。这个味道表现出什么？如果你身体某个部位呈病态的话，就会特别喜欢吃某种味道的东西。比如脾胃如果黏滞，人就喜欢吃一些香窜的东西。香窜的东西，会宣开脾胃的湿滞。当脾胃特别郁闷、特别压抑的时候，香窜的东西可以开窍。古时候，如果有窍闭、昏倒的人，医生一般都会给他服用苏合香丸，这个药的主要成分就是麝香，麝香可以通大窍。但是有些穷人，买不起麝香来通窍怎么办？一般来讲，可以用臭味的东西来通窍。比如将粪便在他面前搅和一下，照样能把他的窍宣开，使他苏醒。最后一个是五液，肝液为泪；心液为汗；肺液为涕；中焦脾胃为涎，脾虚的人就经常流口水；肾液为唾，舌面干不干，在很大程度上可以看出肾液的问题。五脏在五味上也分别有表现。肝味为酸。中医认为“东方生风，风生木，木生酸，酸生肝”，正常的疏泄需要收敛功能的制约，疏泄兼收敛的功能需要有形的肝脏来蕴含。肝主木，“木曰曲直”，“曲”就是人要有所收敛，不能直接就条达上去，所以肝味为酸。酸味有收敛作用。 心味为苦，焦味就是苦味。烤馍片的味道就是焦香之味。脾味为甘，小孩子爱吃糖，是因为脾胃太虚弱。肺味为辛辣之味。肾味为咸，凡是咸味的都可以调肾精上来。人活着，要靠每天调一点点元气，就靠盐去调肾气，因为盐是最方便调肾气的东西。

时节须知　　

夏日長而熱，宰殺太早則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜食芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣；當秋涼時而得問政筍1（註：全集本作「行鞭筍」。），亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也；有後時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者：蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨鯁。所謂四時之序，成功者退，精華既竭，搴衣2（註：全集本作「搴裳」。）去之也。

译文：时令节气须知

夏季白天长，温度高，禽畜宰杀得太早，肉就变质了；冬季白天短，温度低，食物搁置太久，就硬梆梆的了。冬天适合吃牛羊肉，非得在夏天吃，时令就不对。夏天适合吃干货腊货，冬天吃这些，就不合时宜了。做菜的佐料，夏天适合用芥末，冬天适合用胡椒。冬天的腌菜本来不值几个钱，到了夏天就被当成宝贝了；行鞭笋也不是什么值钱东西，到了秋凉时节也成了珍稀佳肴。有先于时令吃起来美味的，如三月的鲥鱼；有晚于时令吃更好的，如四月的芋艿。其它类推。不过有的食物过了时令就不能吃了：萝卜过时就空心，山笋过时就变苦，刀鱼过时就刺硬。所谓四时有序，功成身退，既然过了食物状态最好的时候，挥挥衣袖走人算球。

注释：1行鞭笋：竹子在秋天，表面上看起来没有生长现象，可是竹子的地下茎却是生长的旺季。地下茎俗称行鞭笋。行鞭笋有一个生长特点，具有向阳性。一般来说，它只朝三个方向生长---东、南、西，不会向北生长。它很顽强，所到之处，不管是石缝，还是破缸底、墙脚、瓦砾堆，都能穿过去，就是变换了它的体态(本来是圆的，变成扁的)也要长过去。竹子在冬天，是最顽强的植物，被誉为“岁寒三友”之一。

2.搴:(1) (形声。从手,寒省声。本义:拔取)(2) 通“褰”。撩起 [lift up]搴裳访古。——卢照邻《释疾文》 (3)又如:搴涉(提衣涉水);搴裳(犹褰裳。提起衣裳);搴帷(撩起帷幕)

补注：犀曰：鰣魚過時則骨漸多，雌蟹過時則黃變子，茄至秋則有毒，羊入春則發病。土步（註：土步：土附魚，即塘鯉。）須在清明前，白菜須在霜降後。若八月食鰣魚，正月食螃蟹，則生平偶然之遇，可遇而不可求也。

多寡须知　　

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物，多則火力不透，肉亦不鬆，故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：「食之不足，如何？」曰：「俟食盡後，另炒可也。」以多為貴者，白煮肉非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然。非斗米，則汁漿不厚；且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

译文：多寡须知

菜里贵重的材料最好多些，廉价的材料最好少些。一次煎炒放的材料太多，就会火力不透，肉也烧不烂了。所以每次烧肉不能超过半斤，鸡、鱼等则不能多于六两。有人就问了：“我吃了不够咋办哩？”这个简单，吃完以后再炒啊。有些菜我以为要量多才好，如白煮肉，一次煮的少于二十斤，就会淡而无味。熬粥也是一样，没有一斗米是熬不出浓稠的粥来的；并且在熬的过程中得注意控制水量，水多了，米少了，粥就稀溜溜的了。 

洁净须知　　

切蔥之刀不可以切筍，搗蒜之臼不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。工欲善其事，必先利其器。良廚先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰、頭上之汗汁、灶上之蠅蟻、鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

译文：洁净须知

切葱用过的刀，不能拿来切笋；捣过花椒的石臼，不能拿来捣碎米。闻着菜有抹布气味，多半由于抹布不干净；闻着菜有砧板气味，恐怕是砧板没刮干净？《论语》说：工欲善其事，必先利其器。好的厨师就能够事先多磨刀，操作时勤换抹布，多清理砧板，多洗手搞好卫生，然后再做菜。至于烧火时嘴巴吸入的柴灰啦，头上冒的汗啦，灶台上飞来飞去的苍蝇蚂蚁啦，锅盆上扬起的烟粉煤灰啦，一旦沾进菜里，就算烹调手艺再好，也会像孟子说的：“西施有天没洗澡，大家捂着鼻子跑……” 

注：犀曰：大約治菜求工，不但廚司，尤需內助之賢。如理燕窩，必須女手纖纖，細心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剝鮮雞頭、鮮蓮子等，亦然。斷不可以庖人油手近之。若庖人手段高絕，而衣服骯髒、涕泗腥穢者，宜優其工食（註：優其工食：即優其工價。提高他的生活待遇。），俾得熏之，沐之；如不能改，勿寧舍旃（註：勿寧舍旃（ｚｈａｎ１氈）：不如把他辭退了吧。旃，語助詞，相當於「之焉」。）。

用纤须知　　

俗名豆粉為纖者，即今（註：「今」字衍文。）拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者，要作圓而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之；煎炒之時，慮肉貼鍋必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能介此義用纖，必恰當（註：「必」字前奪「纖」字。）。否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊呼曲麩為媒。媒即纖矣。

译文：用芡须知

豆子磨的粉，俗名叫纤，怎么讲呢？就是拉船用纤的意思呀。顾名思义，发挥联想，你该明白其中的意思。要做肉圆子却合不起来，要做羹汤却没黏性，所以就用芡粉调水加以牵和。煎炒的时候呢，怕肉粘了热锅以致焦掉，所以也用淀粉加以护持——这就是“纤”的含义啦。知道了这层意思再来用芡，就能用得恰当。否则乱用一气，把菜做得一片糊涂，笑破人肚皮。《汉制考》云：齐呼曲麸为媒。这里头的“媒”就是芡。

注：犀曰：吳孝廉（孝廉：俗稱舉人為孝廉。）懷珍不喜食纖。曩（曩（nang3）：以往，從前。）在京師與先大夫及陳雲卿師、譚仲脩丈日飲於酒家，每菜必諄囑勿用纖。一日，過賣以楂糕拌梨絲進，正色謂之曰：「吳老爺，這樣並未用纖。」合座為之絕倒。

选用须知　　

選用之法：小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒；炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用軍魚、鯉魚，（白魚、黃魚尤佳。）蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。蓴菜用頭，芹、韭用根，皆一定之理，餘可類推。

译文：选用须知

材料挑选有讲究，小炒肉要选用猪的后臀，捏肉圆子得用前夹心1，炖肉则须短肋排骨。炒鱼片儿用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸的鸡要用雏鸡，煨的鸡要骟鸡，熬汤用的鸡还是老的好。鸡肉以母鸡为嫩，鸭肉以公鸭为肥。莼菜选用菜头嫩叶，芹菜韭菜则应去头用茎，都有一定的规矩道理，其它的材料也可以类推。

注释：1.前夹心：就是夹着心脏的那部分。夹心肉的肥瘦比例基本维持在三比七，很适合做肉馅。 

疑似須知

味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，「差之毫釐，失之千里」。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

译文：疑似须知

咱们有时候说让菜口味浓厚一点，但这并不意味着油多得可以炸油条；咱们有时候说让菜口味清鲜一点，但这并不意味着要做成清汤挂面。浓厚与油腻，清鲜与淡薄，疑似之间，差之毫厘就可能失之千里。“浓厚”的真义，就是要充分汲取物料的精华，去除没有营养的“糟粕”；要是单单图个肥腻，不如捧碗猪油去吃。“清鲜”的真义，就是要完全呈现物料的原汁原味，避免杂七杂八配料的“污染”；要是单单图个淡薄，不如倒杯白开水去喝。

注：犀曰：冬筍煨肉，清鮮與濃厚為鄰；火腿蒸菜，濃厚與清鮮相濟。知者可以辨疑似矣。 

补救须知　　

名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救，不得已，為中人說法則：調味者寧淡勿鹹；淡可加鹽以補救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩勿老；嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息於下作料時靜觀火色，便可參詳。

译文：补救须知

行家做菜，咸淡火候都合适，本来是用不着补救的。没奈何，为半瓶子醋的人说些简单的法则：一是调味宁可淡不要咸；淡了还可以再加盐，咸了再加水就不像话了。还有就是烹鱼宁可欠火候也不要煮老了；火候不到可以再加工，老了的话就只能干瞪眼。个中奥妙，在放佐料的时候，仔细观察火焰，琢磨琢磨就会明白。 

补：犀曰：淡可救，鹹不可救，固也；然蟹羹、蓴菜、蛤蚶之屬，既已起鍋，若嫌其淡，再入鹽滾之，則蟹易腥，蓴易爛，蛤蚶枯矣。嫩可救，老不可救，固也；然白切雞、醋摟魚之屬，雞已切碎，魚已加醋，亦不復下鍋矣。

本分须知　　

滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步1。今人忘其本分，而要格外討好，漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合；若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。

补：犀曰：天下之口雖同，而食性則處處不同，烹庖亦異。北方食品少於南方，而京師餚饌勝於南方。則如作枯窘題，偏有新意；南人作單句寬廓題，（註：則如作枯窘題，……南人作單句寬廓題：這裏以作文章為比喻。枯窘題，指文章題目令人困迫難作；寬廓題，則相反。）遂覺滿紙陳言，反難出色矣。他如清江菜多油，蘇州菜多糖，是皆食性之不同者。

译文：本分须知

满族的菜式以烧煮居多，汉族的菜式以羹汤居多。打小就学，所以便各有擅长了。从前汉人请满人吃饭，或者满人请汉人吃饭，都上自己民族擅长的菜，客人反而觉得风味新鲜独特，而且口感纯正。现在的人忘了本分的重要，非得挖空心思讨好人家，汉人请满人用满菜，满人做汉菜宴请汉人，依着葫芦画瓢的结果，反而造成画虎不成反类犬，有名无实。这就好比秀才上考场，只要专一经营自己的文章风格，把自己的特点、才情发挥到极致，自然会遇到意气相投的考官；要是见了大师就拜，碰见了考官就模仿人家的风格，自己肚子里一点真本事也没有，活该一辈子也考不中。